餐厅经营一靠产品、二靠服务体验，餐饮本质上属于服务业。

《现代汉语词典》解释 服务业：“为人服务，使人生活上得到方便的行业。正是有了餐饮门店，人们不用自己亲自买菜、下厨、切菜、烹饪，大大节省了时间和效率。

零售行业毛利率一般在20%-50%，比如沃尔玛的毛利率在25%上下，Costco的平均毛利率只有7%。因为零售业本质上属于流通业，靠货物的高周转赚取差价。餐饮行业本质上是服务业，毛利润能达到50%-70%；

因为除了产品本身，还有后厨、前厅提供的服务价值，门店空间、环境提供的情绪价值等，这些都是客户就餐的体验。服务体验本身也是核心产品，典型代表是海底捞。海底捞的本身产品很好，但消费者记住的他们家的核心卖点其实还是“好服务”。

海底捞在每一个阶段所坚持深耕和呈现在消费者面前的，也是“好服务”。因为，海底捞觉得服务是其核心竞争力，所以资源重点投入在服务层面，海底捞的上市财报披露，员工工资占比营收的30%-36%。

海底捞通过多级薪酬体系，赛马制、分红制、师徒制、计件制等提高员工待遇；通过员工福利计划，让员工体会到海底捞的文化。激发员工创造性的思维，设立“金点子排行榜”，每个月创新委员会对员工创意服务评判，评上就推广到各个分店，员工可获一定奖励。

去年大火的“科目三”、在演唱会外派大巴接送顾客、夜市摆摊等这些创意都来自于一线员工。

如果你的餐厅不赚钱，客户不买账，就要重点考虑是产品哪里出了问题，客户体验哪里出了问题。